上海青也叫青菜，是很多人都爱吃的蔬菜，营养价值很高，含有大量的膳食纤维、维C、钙等营养，经常吃宽肠通便，给身体补钙，还能增强免疫力。
上海青的水分充足，最适合炒着吃，口感脆嫩鲜美，特别开胃。炒上海青的方法简单，但很多人都炒不好，没有饭店里做得好吃，颜色容易发黄，口感也发软，容易出水。
大家平时是怎么炒上海青的呢？是不是直接下锅炒的呢？当然不会好吃呀，容易发黄出水，还不爽脆、不入味。炒青菜看似简单，其实也是有技巧的，今天我就给大家说一说。
每次去饭店里点的炒青菜，色香味俱全，平时不爱吃菜的孩子也主动夹着吃，这就说明是真的好吃。大厨是怎么炒青菜的呢？牢记2个窍门，保证青菜翠绿不发黄，脆嫩不出水。
【炒青菜】
准备上海青、大蒜、干辣椒、食盐、鸡精、生抽、猪油。
1、上海青切掉比较粗的根，把叶子放入水中，浸泡10分钟，可以去除菜上的农药残留，浸泡好后洗干净，尤其是根部有很多泥沙要洗掉，不然会影响口感。
2、洗干净的上海青不要直接下锅炒，想要不变色、不出水，就要处理一下，就是焯水。锅里加入清水烧开，放入适量食盐、食用油，可以保持青菜的颜色翠绿，还能提前入味；倒入上海青煮半分钟，变软后立刻捞出过一下凉水，沥干水分备用。
3、青菜焯一下水，可以去除有害的草酸，还能让青菜的颜色保持翠绿，炒的时候不变色也不出水。焯水的时间要短，最多半分钟，出锅后立刻过凉水，这样能保持青菜的脆嫩口感。
4、大蒜去皮切片，干辣椒切段，不吃辣的可以不放。把炒锅上灶，加入一勺猪油。炒青菜时建议用猪油，带有天然的香味，炒出来的青菜更香，口感也更好。
5、猪油融化后放入蒜片、干辣椒爆香，倒入焯过水的上海青，大火翻炒1分钟，放入适量食盐、生抽调味，加一勺鸡精提鲜，大火翻炒均匀即可出锅装盘，色香味俱全的炒青菜就做好了，颜色翠绿，口感脆嫩，味道鲜美，和饭店里做得一样好吃。
【技巧总结】
炒青菜，不管是上海青还是其它绿叶蔬菜，都不要直接下锅炒（除了少数，比如韭菜、白菜等，不用焯水），一定要记住2个窍门：
1、青菜焯一下水。绿叶菜都含有一些草酸，会阻碍钙的吸收，焯一下水可以去除草酸，还能让青菜翠绿不发黄，焯水时间要短，半分钟即可。
2、用猪油炒，全程大火，快炒快出，这样才不会出水。炒制的时间要短，不超过一分钟，炒久了就变软出水。
